Au cours de la vinification, une partie de l'acide tartrique naturelle du raisin cristallise (formation de "gravelle") et est éliminé au fur et à mesure des soutirages.
Toutes ces précipitations naturelles n'altèrent pas la qualité des vins, mais peuvent cependant en rendre le service plus délicat, quelques précautions simples vous permettront d’en apprécier pleinement les qualités (voir le paragraphe « service et dégustation »).
Dans votre cave, les lots de bouteilles concernés peuvent être remis debout durant 24 à 48 h puis recouchés délicatement, le dépot sera ainsi déjà positionné au fond de la bouteilles et ne se remettra donc pas, ou peu, en suspension lors du service ou de la mise en carafe. Ceci est particulièrement intéressant lorsque le dépot est fin et long à décanter.
L’ajout de certains produits dans le vin est autorisé pour pallier à ces problèmes. Il nous semble toutefois que leur utilisation ne soit pas souhaitable et va à l’encontre de ce que recherche le consommateur en achetant ses vins directement chez le producteur.
Le vin est un produit naturel et vivant, dont la constitution et l'évolution varient selon les millésimes et les conditions de garde. Même après filtration, certains constituants peuvent évolués, plus ou moins rapidement, et entraîner des dépôts naturels dans les bouteilles :
4 Les précipitations de tanins ou matières colorantes :
Elles se forment sur les vins rouges et généralement en très petites quantités. Le dépôt est souvent à peine visible mais il peut légèrement voiler le vin ou tacher les bouteilles.
4Les précipitations tartriques :
Elle sont les plus courantes, appelées généralement « gravelle », il s’agit de la cristallisation de l’acide tartrique naturelle du raisin (ce qui diminue l’acidité du vin), souvent sous l’effet du froid. Les cristaux formés peuvent, soit rester sous forme de microcristaux très fins, soit s’agglomérer pour être plus gros ou former des petites plaques, ou bien s’accrocher à la paroi de la bouteille. Les cristaux de "gravelle" dans les bouteilles sont très souvent pris, à tord, pour du sucre.
- Les vins blancs et rosés sont rarement concernés par ce phénomène car, en abaissant la température des vins après les fermentations, nous provoquons la plus grande partie des précipitations de gravelle dans nos cuves.
- Le vin rouge est un milieu beaucoup plus complexe et délicat dont l’équilibre est en permanente évolution. Le refroidissement en cuves est peu utilisé car il ne permet pas d’éliminer suffisamment les risques de précipitations ultérieures en bouteillepeut et de plus il risque de modifier sensiblement la structure des tanins.
